Le kaki: kézako?

Rappelant la forme de la tomate, le kaki attire l'oeil par sa belle couleur rouge ou orangé. C'est un fruit sucré et fondant, au profil nutritionnel intéressant, qui apparaît sur les étals dès l'automne, pour y séjourner jusqu'en hiver.

Voici six questions-réponses pour en savoir plus sur ce fruit délicieux:

- 1) Où est-il produit?

Originaire de Chine, le kaki, fruit du plaqueminier, s'est bien acclimaté dans le Bassin méditerranéen où il est produit en Italie, Espagne, dans le Sud de la France (région de Nice, Cannes et Marseille), ainsi qu'en Israël et au Japon.

Ce bel arbre au feuillage caduc laisse apparaître ses gros fruits de couleur vive que l'on récolte jusqu'au début de l'hiver.

- 2) Quelles sont les variétés?

Il existe plusieurs centaines de variétés de kakis. Mais on en distingue deux principaux types:

les kakis à chair astringente, de couleur rouge, à consommer blets. Leur chair devient alors très sucrée et très molle: on la savoure à la cuillère.

les kakis à chair ferme, de couleur orangée. Les variétés les plus connues sont le "Fuyu", fruit légèrement aplati au goût de vanille, surtout produit au Japon, et le "Sharon", importé d'Israël, sucré et sans pépin. Ils se dégustent coupés en quartiers.

- 3) Comment le choisir et le conserver?

Les variétés astringentes doivent être achetées lorsque la peau est rouge foncé, voire marron. Les fruits seront manipulés avec précaution car ils s'écrasent facilement. Conservation: un à deux jours à température ambiante.

Les variétés à chair ferme sont moins fragiles. Vérifier que la peau est parfaitement lisse et que le calice et le pédoncule ne sont pas endommagés. Conservation: environ une semaine au frais ou à température ambiante.

- 4) Quels sont ses atouts nutritionnels?

Le kaki est légèrement plus riche en glucides que les autres fruits frais: 15 à 18g/100g (apport similaire au raisin). Cependant, son apport énergétique reste modéré (100kcal/150g).

Ce fruit est bien pourvu en minéraux, en particulier en potassium et en calcium.

Il se distingue par une teneur en vitamine C relativement basse (7mg/100g) et par une concentration en pigments caroténoïdes particulièrement élevée. Un kaki de 150g couvre 100% des besoins en bétacarotène. Il contient de plus d'autres caroténoïdes (lycopène, xanthines) au pouvoir anti-oxydant marqué.

Enfin, par sa richesse en fibres, le kaki stimule le transit intestinal.

- 5) Comment le consommer?

Le plus souvent cru, coupé en quartiers ou à la petite cuillère. On peut également en garnir un fond de tarte précuit (kakis à chair ferme) ou en garnir des crêpes.

Le kaki peut être cuit: sauté à la poêle (servi en accompagnement d'une volaille, ou en dessert avec une boule de glace au café, rhum-raisin ou vanille).

Le kaki à chair astringente est idéal pour réaliser des chutneys et des compotes, que l'on relève de citron et d'épices.

Entrée ou plat principal: Brochettes de kaki, jambon au gingembre:

- couper des kakis "Sharon" en petits dés; les enfiler sur des brochettes;

- citronner et saupoudrer légèrement de sucre;

- passer sous le gril en les retournant pour qu'elles caramélisent;

- servir chaud, avec de fines tranches de jambon relevées de copeaux de gingembre frais et de poivre noir.

- 6) Est-il contre-indiqué dans certains régimes?

Sa richesse en glucides impose de décompter cet apport de la ration des personnes diabétiques.

Dans le cadre d'un régime amincissant, le kaki peut être consommé en alternance avec d'autres fruits moins sucrés (agrumes, pomme...). AP

Source: Interfel (Interprofession de la filière des fruits et légumes frais)

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